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为了生存,你看烤鱼品牌们有多努力

疫情中的烤鱼,比烤肉、酸菜鱼、火锅更难一些。

01 现在比2020年春夏更难一点,烤鱼比烤肉、火锅更难一点

招商证券数据显示:2022年4月,餐饮恢复6-7成,2022年5月,餐饮恢复8-9成,不同类型餐饮恢复程度不同。

图片来源:招商证券

和2020年春夏的数据对比,很明显,今年春夏餐饮行业恢复速度缓慢许多。

餐饮人这边,停业时长与2020年春夏相差无几。上海部分地区3月份就禁止堂食了,到6月29日重开堂食,相当于停了近4个月,这个亏损品牌一整年都难以填补。但是,现在很难拿到和2020年一样的补助。这两年疫情四起,餐饮人也没几个机会攒下“避风险”的余钱。

消费者这边,从周末商圈的现状来看,没有报复性消费,只有恢复性消费。

整体来说,外卖属性强的餐饮品类相对活得好一点,恢复得快一点,大型的、不便于打包的餐饮活得艰难一些。烤鱼就是偏艰难的一类,因为它不仅需要一个持续性热源,而且鱼体积大,要保持造型,对外卖打包要求很高。

02 疫情下的烤鱼众生相:有的千店连锁,有的关店倒闭

烤鱼是古早网红了,2013年赛道爆红,相关企业注册数量逐渐攀升,至2017年达到每年超万家的增长速度。其后,烤鱼新增企业有一些波动下降,但到2021年,新增企业还有9253家。可以说,烤鱼赛道一直不缺入局者,新手频频冲击,拔尖的烤鱼企业都有两把刷子在手。

疫情期间,江边城外保持每年近30家店的开店速度;半天妖门店数量突破1000大关;烤匠一边翻修门店,一边按时按点地办十二星座宠粉活动……烤鱼头部品牌都很会“整活”。

但烤鱼小店挺不住了。

企查查数据显示,2022年1月1日至6月24日,我国新增“烤鱼”相关企业数量为3001家。按照这个速度来算,2022年一整年的新增烤鱼企业,预计约为6000家,显著低于2021年的9253家。

今年的疫情对烤鱼影响很大,留存下来的品牌每一个都在疯狂求生。

“徐州那波疫情的时候,我们就开始考虑做单人份烤鱼了。”鱼见你创始人吴燕说。

鱼见你怪味烤鱼的门店主要布局在两地,一个是“大本营”安徽淮北,一个是疫情后打下的“新战场”江苏徐州,品牌在两个城市都有7、8家门店。

徐州受这次疫情影响较严重,“(门店)封了一个多月,我觉得必须要有对策,万一疫情再来,我们得让员工有事干,得和消费者保持联系。”4、5月份,鱼见你和连锁大品牌同步上了1人食外卖。

03 烤鱼自救的6条路径

>>做1人食外卖

今年多家烤鱼品牌先后宣布发力外卖,推出1人食分量。这是烤鱼“历史”上的大事。

此前,烤鱼外卖占比小,且仍旧以堂食的分量在外卖平台上销售。现在,造型精巧、充满仪式感的支架烤鱼已经成为多家烤鱼店的标配了。

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1人食烤鱼外卖的单价差别很大,价格低的大概在30元上下,价格高的大概在100元上下。售价和品牌、鱼的种类等有关系。

1人食烤鱼套餐的内容大同小异,一般是半条烤鱼,一份米饭,一些涮菜,如土豆片、娃娃菜、木耳、脆皮肠、鱼豆腐,有的套餐中会再多一瓶饮料。口味上,1人食烤鱼外卖的选择较为丰富,一般有3-6种口味。

“1人食外卖并不赚钱,我们不是连锁大企业,做一人食外卖成本挺高的。坚持做的原因是希望在后疫情时代创造新的市场,创造更多顾客。”在吴总看来,1人食外卖是消费者接触品牌的一个途径,有望为今后的堂食消费引流。

>>“碎片化”:做无骨烤鱼

无骨烤鱼是1人食烤鱼外卖出现前,餐饮人压缩烤鱼、做外卖的尝试。

企查查数据显示,2018年开始,“无骨烤鱼”相关企业显著增长。至今,无骨烤鱼赛道已经跑出多个百店品牌,如炅爸爸无骨烤鱼饭、倔强的小鱼无骨烤鱼饭。

>>打造露营场景

今年露营爆火,商业嗅觉灵敏的烤鱼品牌都在努力把烤鱼放到“露营美食清单”里去,抢占爆火场景,为烤鱼和露营建立联系。

>>拓品类、增SKU

疫情下,为了生存,一些烤鱼店已经不“纯粹”了,做起牛蛙、烧烤、小龙虾等副业。

拓品类也是烤鱼求生的一大路线。九毛九集团去年8月推出烤鱼品牌“赖美丽青花椒烤鱼”,品牌当下的菜单和初营业时有很大差别。

赖美丽初营业时的菜单

根据大众点评信息,门店当下的菜品有重庆麻辣烤鱼、泰式芒果刨冰、清新的碧螺春奶茶、泰式冬阴功烤鱼、不辣的海鲜烤鱼、酥肉、蒜蓉烤花甲、午餐肉、芝士烤红薯、尖椒紫苏跳跳蛙、鲜花胶、烤猪蹄、烤牛肋排、芥末炸鱼柳、冰粉等。上述这些菜品,全是这一年新增的。

新增的菜品涵盖品类很广,有主菜品烤鱼、还有小吃、烤肉、茶饮。赖美丽问世第一年,菜品迭代了很多回。

赖美丽部分新增菜品

>>做预制菜

今年预制菜在C端市场蹿红,各品类纷纷入局预制菜。烤鱼没有错过这个热点,推出预制烤鱼。

麻六记做了预制香辣烤鱼。渝是乎和辣上瘾联名,推出预制菜版本的重庆万州麻辣烤鱼。

预制菜烤鱼很受欢迎,吸引来不少其他赛道的品牌。比如国联小霸龙,和盒马联名,推出蒜香、青花椒、麻辣3个口味的预制烤鱼。

>>做用户连接

烤鱼品牌深知疫情对烤鱼的不利,所以在用户连接上都很努力。

比如借助品牌十几万的粉丝,开通企业微信群,做私域流量,定期做抽奖等福利;比如利用节假日,推出相关活动,促进门店、菜品、品牌的传播;比如开通团餐,让消费者在封控期间也能吃到品牌产品。吴总介绍,鱼见你正在研究直播,“现在直播很火,我们在努力做”。

鱼见你烤鱼节活动

烤匠推出多款具有话题度的产品,玩转社交网络;继续做品牌最出名的宠粉活动,给每个星座的粉丝过生日。

烤匠粉丝生日活动

疫情下生存不易,烤鱼几乎是把能用上的路子全用了。

04 疫情让烤鱼们寻找“新绝技”

疫情把烤鱼卖相“隆重”、富有诱惑力的刺啦刺啦声音等长处全压着了,这个有着强需求的品类想要活得好,只能发力于其他。

烤鱼这6个变化,一方面突破了分量限制,另一方面突破了场景限制。

烤鱼以大改小、化整为零,将从前亲友团聚的社交消费场景拓宽,新增上班族、独居人群一人食场景。而新增小吃、茶饮等便于外带的品类,和露营联动,则将从前室内社交的场景拓宽,新增室外社交场景。

疫情限制烤鱼的拿手好戏,烤鱼给自己寻找新的“绝技”。